民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第76題
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
題目
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
- (1) 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
- (2) 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
- (3) 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C
- (4) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
官方答案
(4) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析
蔬菜烹調原則是縮短加熱時間、減少與水接觸。以少量健康油快速拌炒，油可包覆蔬菜表面，減少水溶性維生素C與B群溶出，並有助脂溶性維生素A、E、K的吸收。水煮會使水溶性維生素溶入水中，流失比蒸氣加熱多；小蘇打為鹼性，會加速維生素C與B群破壞，雖可護色卻不利營養；分批小量烹煮可縮短每批受熱時間，反而能減少維生素C破壞，故稱「無法減少」並不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。