民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第12題
品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約
題目
品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約
- (1) 40-45%
- (2) 10-15%
- (3) 20-25%
- (4) 30-35%
官方答案
(4) 30-35%
解析
生鮮麵條（如陽春麵）經壓延、切條後，水分含量約30～35%，此時麵筋網絡完整、口感Q彈且不易斷條。水分40～45%已接近熟麵或麵糰狀態，易黏結並加速腐敗；10～15%屬於乾麵條（如關廟麵）的範圍；20～25%則偏乾硬，不符合生鮮麵條應有的柔軟與彈性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。