水晶餃的製作宜選用

題目

水晶餃的製作宜選用

(3) 小麥澱粉(澄粉)

水晶餃皮講求半透明、Q彈，宜選用小麥澱粉（澄粉），以沸水燙麵使澱粉充分糊化，冷卻後呈透亮外觀。高筋、中筋、低筋麵粉含較多蛋白質，糊化後呈不透明狀，且筋性會使皮偏韌，無法做出水晶餃應有的透明感與軟Q口感，因此三者皆不適合作為水晶餃皮的主要原料。

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