民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第4題
油麵製作宜選用
題目
油麵製作宜選用
- (1) 中筋麵粉
- (2) 小麥澱粉(澄粉)
- (3) 低筋麵粉
- (4) 特高筋麵粉
官方答案
(1) 中筋麵粉
解析
油麵需經壓延、切條、煮麵再拌油，麵條要有適度筋性與彈性，又不能過韌，一般以中筋麵粉（蛋白質約9～11%）最適宜。低筋麵粉筋性不足，煮後易斷、口感軟爛；特高筋麵粉筋性過強，壓延切條費力且口感偏硬；小麥澱粉（澄粉）缺乏麵筋蛋白，無法形成連續麵筋網絡，不能單獨製成麵條。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。