民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第5題
製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了
題目
製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了
- (1) 使蛋塔餡有甜味
- (2) 使蛋塔體積膨鬆
- (3) 使蛋塔顏色好看
- (4) 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感
官方答案
(4) 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感
解析
香草精提供香氣，奶水（蒸發乳）含乳固形物與脂肪，可增加餡料的濃稠度與乳香，使蛋塔餡吃起來更香、更濃。甜味主要來自配方中的砂糖，而非香草精與奶水；體積膨鬆靠蛋液打發或塔皮層次；色澤則由蛋黃、糖的焦糖化與烤焙溫度決定，因此添加這兩項材料的目的在於風味與口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。