民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第50題
下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關
題目
下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關
- (1) 水
- (2) 碳酸氫銨
- (3) 糖
- (4) 蛋
官方答案
(3) 糖
解析
沙琪瑪的膨鬆組織主要來自碳酸氫銨受熱分解產生氣體，以及蛋液打發、油炸時水分急速汽化所形成的多孔結構。水是使麵粉水合、形成麵糰與麵筋的必要介質，也參與油炸時的膨發。糖主要用於熬煮糖漿，提供黏結、甜味與光澤，對麵糰內部膨鬆組織的形成並非關鍵，故與組織膨鬆無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。