民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第51題
油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題?
題目
油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題?
- (1) 控制油炸時間
- (2) 油量要充分
- (3) 根據品項選擇適當油溫
- (4) 保持油質的清潔
官方答案
(4) 保持油質的清潔
解析
油炸的衛生安全核心在油質管理。油脂反覆高溫加熱會氧化、聚合而劣變，產生黏稠物與有害物質，因此要隨時濾除殘渣、避免長時間高溫、定期換油，保持油質清潔，防止劣變物隨炸油附著於食品。控制油炸時間、油量充足、依品項選擇適當油溫屬於品質與操作技術層面，雖亦需注意，但本題問的是衛生安全問題，重點在油質清潔。
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