民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第52題
製作油麵時,以麵粉100%計算較適宜的加水量為
題目
製作油麵時,以麵粉100%計算較適宜的加水量為
- (1) 50%
- (2) 10%
- (3) 70%
- (4) 30%
官方答案
(4) 30%
解析
油麵屬鹼性生麵條，以麵粉用量 100% 為基準，加水量約 30%（一般 30～35%）較適宜。麵糰含水量低、質地較硬，經壓延、切條後再煮，成品才能條條分明、有嚼勁且不易糊爛。50%、70% 水量偏高，麵帶易黏結、煮後軟爛；10% 水量太低，麵糰無法成糰，壓延時容易破裂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。