民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第60題
發酵麵食攪拌後直接成型,其攪拌應至
題目
發酵麵食攪拌後直接成型,其攪拌應至
- (1) 麵筋擴展
- (2) 捲起
- (3) 完成階段
- (4) 拾起
官方答案
(3) 完成階段
解析
發酵麵食若採直發法（攪拌後直接成型），麵糰須攪拌至完成階段，即麵筋完全擴展、形成光滑有彈性的薄膜（手套膜），才能在後續發酵中保持氣體、維持體積。擴展階段、捲起、拾起皆為完成階段前的中間狀態。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。