民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第61題
下列何項不是饅頭皺縮的原因?
題目
下列何項不是饅頭皺縮的原因?
- (1) 發酵溫度
- (2) 火力過強
- (3) 麵粉筋性太強
- (4) 酵母種類
官方答案
(4) 酵母種類
解析
饅頭皺縮主因為發酵溫度過高導致表皮乾癟、蒸製火力過強使表皮定型過快、或麵粉筋度過強回縮力大。酵母種類（如鮮酵母、乾酵母、高糖耐酵母）僅影響發酵速度與耐糖性，正確使用不會直接造成皺縮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。