民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第73題
造成油炸巧果酥脆的原因是
題目
造成油炸巧果酥脆的原因是
- (1) 油炸時間不足
- (2) 低溫長時間油炸
- (3) 適當的油炸溫度與時間
- (4) 延壓厚度太厚
官方答案
(3) 適當的油炸溫度與時間
解析
巧果要酥脆，需以適當油溫炸至水分充分散失，使麵皮產生乾脆口感；溫度過低會吸油、軟韌，時間不足則內部未熟且不脆。延壓太厚會使中心不易炸透。油炸時油溫約維持中高溫，並依厚度調整時間，因此關鍵是適當的油炸溫度與時間，而非低溫久炸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。