民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第28題
麵糰中添加3%鹽比添加2%鹽之發酵作用
題目
麵糰中添加3%鹽比添加2%鹽之發酵作用
- (1) 快
- (2) 相同
- (3) 慢
- (4) 不影響
官方答案
(3) 慢
解析
食鹽對酵母菌具有滲透壓抑制作用。麵糰中鹽濃度越高，環境滲透壓越大，酵母菌細胞脫水越嚴重，發酵代謝活動越受抑制，產氣速度越慢。3% 鹽濃度明顯高於 2%，會顯著延長發酵所需時間，故發酵作用較慢。食鹽雖能強化麵筋，但過量會抑制酵母，非「不影響」或「相同」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。