民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第29題
水餃皮宜使用
題目
水餃皮宜使用
- (1) 小麥澱粉加冷水混合
- (2) 低筋麵粉加沸水混合
- (3) 高或中筋麵粉加沸水混合
- (4) 中筋麵粉加冷水混合
官方答案
(4) 中筋麵粉加冷水混合
解析
水餃皮需具備足夠韌性以包裹餡料並耐煮不破，且口感筋道，須使用中筋麵粉（蛋白質含量約 10-12%）以形成適度麵筋網絡。冷水和麵可使麵筋充分發展，結構緻密。高筋麵粉麵筋過強，成品口感過韌；低筋麵粉麵筋不足，易破皮；沸水和麵（燙麵）會使澱粉糊化，麵筋變性，適合燙麵餃（如鍋貼皮）或水晶餃皮（需澱粉），非一般水餃皮標準做法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。