民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第35題
水油皮操作時會黏手,則可用何種材料防黏
題目
水油皮操作時會黏手,則可用何種材料防黏
- (1) 高筋麵粉
- (2) 水
- (3) 奶油
- (4) 地瓜粉
官方答案
(1) 高筋麵粉
解析
水油皮含水量較高，揉製後表面容易濕黏，操作時可撒少量高筋麵粉作為手粉。乾麵粉能吸附麵糰表面的水分，並在手掌與麵糰之間形成乾燥隔離層，降低沾黏，且高筋麵粉吸水性與筋性較強，少量使用即可。直接加水會使麵糰更濕更黏；塗抹奶油雖有潤滑感，卻不能吸收多餘水分，反而可能讓油脂比例改變。因此防黏以乾粉較合適。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。