民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第37題
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
題目
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
- (1) 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
- (2) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
- (3) 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C
- (4) 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
官方答案
(2) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析
以少量健康油脂快炒蔬菜，可縮短加熱時間，減少水溶性維生素受熱破壞，油脂也有助β-胡蘿蔔素、維生素K等脂溶性維生素的吸收。小蘇打呈鹼性，雖能保持蔬菜翠綠，卻會加速維生素C及B群破壞；分批小量烹煮能縮短受熱時間，有助減少維生素C流失；水煮會使水溶性維生素溶入水中，流失通常比蒸煮多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。