冷水麵食,若以煎、烙方式熟製,則成品會較

題目

(1) 乾硬

冷水麵糰只用常溫水調製，麵筋形成較完整、組織較緊實，含水量也相對較低。以煎、烙熟製時，熱源直接作用於麵糰，表面水分不斷蒸發，又缺乏大量水蒸氣或沸水幫助澱粉充分糊化，因此成品口感會偏乾硬。若要得到較柔軟的成品，通常會改用燙麵、增加水量，或採蒸、煮等加熱方式。

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