民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第28題
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響
題目
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響
- (1) 香料的使用
- (2) 餡的糖度
- (3) 餡的種類
- (4) 防腐劑的添加
官方答案
(1) 香料的使用
解析
月餅的保存性取決於水活性與微生物生長條件。餡的糖度越高，水活性越低，黴菌與細菌越不易繁殖；餡的種類不同，含水量與油脂比例也不同，豆沙、蓮蓉、含鹹蛋黃者腐敗速率各異；防腐劑則可直接抑制微生物。香料只提供香氣與風味，不會改變水活性、酸鹼值或微生物生長條件，對保存期限影響最小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。