民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第30題
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
題目
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
- (1) 高
- (2) 微溫
- (3) 與麵皮同溫
- (4) 冷藏或輕微冷凍
官方答案
(4) 冷藏或輕微冷凍
解析
包餡時內餡若溫度偏高，油脂呈液態、餡料鬆散黏手，不易分割與收口，且容易破皮漏餡。將內餡冷藏或輕微冷凍，可使油脂凝固、餡團變硬成糰，包製時操作性最佳，成品形狀也較挺立。微溫或與麵皮同溫的餡料仍偏軟，流動性大，操作困難度較低溫者高，因此以冷藏或輕微冷凍最理想。
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