民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第31題
春捲皮以單鼓鼓型乾燥機熟製,麵糊應如何分佈均勻
題目
春捲皮以單鼓鼓型乾燥機熟製,麵糊應如何分佈均勻
- (1) 由下方以滾軸沾取均勻抹上
- (2) 由下方均勻淋下
- (3) 由上方以噴嘴均勻噴上
- (4) 由下方以噴嘴均勻噴上
官方答案
(1) 由下方以滾軸沾取均勻抹上
解析
單鼓鼓型乾燥機是把圓形金屬鼓加熱後旋轉，麵糊由下方滾軸沾附，再均勻塗抹於鼓面，隨鼓面受熱糊化熟成薄膜，最後以刮刀取下即成春捲皮。以滾軸沾取可控制塗佈厚度均勻、連續。若改由上方或下方淋下、噴附，麵糊分佈不易均勻，易造成厚薄不一或產生孔洞破洞，故以滾軸沾取均勻抹上為正確方式。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。