民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第33題
製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為
題目
製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為
- (1) 高筋麵粉
- (2) 低筋麵粉
- (3) 中筋麵粉
- (4) 天然澱粉
官方答案
(4) 天然澱粉
解析
壓延時防黏粉宜選用天然澱粉，如玉米澱粉、樹薯澱粉，其顆粒細、吸濕性佳，能在麵帶與滾輪間形成隔離層，且不含麵筋蛋白，不會與麵帶結合而增加黏性。高筋麵粉蛋白質含量高，撒粉後易吸水與麵帶黏合，防黏效果反而較差；低筋、中筋麵粉雖蛋白質較少，但仍有麵筋成分，效果不如純澱粉。
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