民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第35題
正常活魚的魚肉之p H 為
題目
正常活魚的魚肉之p H 為
- (1) 酸性
- (2) 酸性或鹼性皆有可能
- (3) 鹼性
- (4) 中性或微鹼性
官方答案
(4) 中性或微鹼性
解析
正常活魚死後經嚴格冷藏，肌肉內肌醣分解產生乳酸，pH 值約為 6.0～6.5，呈現中性偏微酸性，但題目選項中「中性或微鹼性」最接近正常死後僵硬前的生理 pH 範圍（約 7.0～7.2），屬教材標準答案。選項 1 酸性為死後陳化或變質現象；選項 3 鹼性則為腐敗變質產生胺類所致。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。