民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第38題
製作桃酥以何種熟製方法最理想
題目
製作桃酥以何種熟製方法最理想
- (1) 油炸
- (2) 蒸煮
- (3) 油煎
- (4) 烘烤
官方答案
(4) 烘烤
解析
桃酥屬酥性餅乾，以烘烤方式加熱最理想。烘烤提供均勻乾熱，使麵團內水分緩慢蒸發、油脂酥化、澱粉糊化並發生美拉反應，形成酥鬆香脆口感與特有焦香色澤。油炸、油煎易造成表皮過焦、內部未熟且油脂含量過高；蒸煮無法形成酥性結構。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。