民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第49題
製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在
題目
製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在
- (1) 84 - 88 B r i x
- (2) 56 - 60 B r i x
- (3) 70 - 74 B r i x
- (4) 78 - 82 B r i x
官方答案
(4) 78 - 82 B r i x
解析
廣式月餅餅皮需使用轉化糖漿（invert syrup）以提供光澤、柔軟與著色。依製作規範，轉化糖漿糖度宜控制在78–82 °Bx（約80 °Bx）之間。糖度過低（如56–60、70–74）餅皮易裂、不易上色且保存性差；過高（84–88）則過甜、皮硬。故正確範圍為78–82 Brix。
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