民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第51題
酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為
題目
酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為
- (1) 加防腐劑
- (2) 包裝殺菌
- (3) 冷凍
- (4) 脫水
官方答案
(3) 冷凍
解析
酥油皮類半成品（如水油皮、油酥、未烘烤餅皮）含水分與油脂，易受微生物污染並酸敗。工廠最常用「冷凍」（-18℃以下）保存，藉低溫抑制菌體生長並延緩油脂氧化，使用時解凍即可續成形烘烤，對品質影響最小。加防腐劑受食品添加物法規限量且非最根本；包裝殺菌多針對已完成產品；脫水會破壞酥皮應有的層次與口感。故最常使用之保存方法為冷凍。
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