民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第60題
下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作
題目
下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作
- (1) 燒明礬
- (2) 速溶酵母
- (3) 泡打粉
- (4) 碳酸氫銨
官方答案
(3) 泡打粉
解析
泡打粉是碳酸氫鈉、酸性鹽與澱粉的混合物，遇水及受熱會酸鹼中和並釋出二氧化碳，產氣穩定、殘留物少且無異味，最適合蒸製的馬拉糕與蒸蛋糕。碳酸氫銨受熱會同時產生二氧化碳與氨氣，蒸氣環境下氨不易完全逸散，容易留下氨味，故多用於桃酥、油條等烤或炸的製品。速溶酵母屬於生物性膨脹，用於發麵類；燒明礬為收斂性鹽類，並非主要膨脹劑。
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