民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第70題
下列那一種麵食產品製作時,一般不會使用蛋
題目
下列那一種麵食產品製作時,一般不會使用蛋
- (1) 黑糖糕
- (2) 蓮花酥
- (3) 馬拉糕
- (4) 千層酥
官方答案
(1) 黑糖糕、(2) 蓮花酥、(4) 千層酥
解析
馬拉糕屬蒸製蛋糕，配方含雞蛋、糖、麵粉與油脂，製作時會使用蛋，不在「一般不使用蛋」之列。黑糖糕為發糕類，以麵粉、黑糖、酵母(或發粉)與水調製，麵糰不含蛋。蓮花酥、千層酥皆屬酥皮類，以油皮(中筋麵粉、油脂、水)與油酥(麵粉、油脂)反覆摺層而成，麵糰本身一般不加蛋，僅成品表面偶刷蛋液上色，非必要。故製作時一般不使用蛋者為1、2、4。
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