民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第71題
下列何種甜味料可提供銀絲卷麵糰中酵母菌生長
題目
下列何種甜味料可提供銀絲卷麵糰中酵母菌生長
- (1) 砂糖
- (2) 果糖
- (3) 葡萄糖
- (4) 糖精
官方答案
(1) 砂糖、(2) 果糖、(3) 葡萄糖
解析
酵母菌需糖類作為能量來源進行呼吸與發酵，產生CO2使麵糰膨脹。砂糖(蔗糖)為雙醣，經酵母分泌的轉化酶水解成葡萄糖與果糖後可被利用。果糖、葡萄糖皆為單醣，可直接穿透酵母細胞膜被吸收代謝，供其生長繁殖。糖精為人工合成非營養性甜味劑，分子結構不被酵母酵素分解，無法提供酵母生長所需碳源與能量。故可提供銀絲卷麵糰中酵母生長者為1、2、3，糖精(4)不可。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。