民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第72題
燙麵水溫越高對麵糰性質的影響,下列何者正確
題目
燙麵水溫越高對麵糰性質的影響,下列何者正確
- (1) 筋性強
- (2) 筋性弱
- (3) 黏性小
- (4) 黏性大
官方答案
(2) 筋性弱、(4) 黏性大
解析
燙麵以高溫熱水(約70°C以上)調製麵糰。高溫使麵筋蛋白質變性，破壞其吸水形成網狀結構的能力，導致麵筋無法充分擴展，故水溫越高筋性越弱(選2對、選1錯)。同時澱粉顆粒受熱吸水產生糊化(gelatinization)，黏度顯著上升、麵糰變得柔黏，故水溫越高黏性越大(選4對、選3錯)。冷水麵則相反，筋性強、黏性小。因此高溫燙麵特性為筋性弱、黏性大，選2、4。
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