民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第74題
酥油皮麵食所用之油脂,其氧化作用受下列何種因子影響
題目
酥油皮麵食所用之油脂,其氧化作用受下列何種因子影響
- (1) 水
- (2) 鹽
- (3) 紫外線
- (4) 抗氧化物
官方答案
(1) 水、(3) 紫外線、(4) 抗氧化物
解析
油脂氧化(酸敗)速率受環境因子影響：紫外線(光線)具高能量，能激發油脂分子產生自由基鏈鎖反應，顯著加速氧化(選3對)；抗氧化物可捕捉自由基、中斷鏈鎖反應，直接延緩並降低氧化程度(選4對)；水分會改變食品水活性並促進水解與氧化反應，亦為影響因子(選1對)。此三者均明確作用於油脂氧化。食鹽雖可能含微量金屬離子具輕微促氧化作用，但非主要影響因子(選2不列)。故選1、3、4。
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