民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第75題
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
題目
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
- (1) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長
- (2) 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長
- (3) 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散
- (4) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性
官方答案
(1) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長、(4) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性
解析
老婆餅屬高水分烘焙產品，易因黴菌污染劣變。氣調包裝（MAP）原理為提高二氧化碳濃度、降低氧氣濃度，二氧化碳能抑制黴菌與好氧菌生長，故選項1正確；選項2稱增加氧氣可抑制黴菌是錯誤的，黴菌多為好氧性，氧氣充足反而助長其生長。包裝時機方面，產品烘烤後溫度仍高，若立即密封（選項3），內部水蒸汽遇冷會在包裝內形成凝結水，提高表面水活性（aw）而加速黴菌繁殖；故應先冷卻至室溫再包裝（選項4），避免凝結水產生、維持低水活性。正確為1、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。