民國104年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第77題
製作水餃皮的麵糰特性為
題目
製作水餃皮的麵糰特性為
- (1) 筋性好
- (2) 色澤較黃
- (3) 彈韌性強
- (4) 延展性差
官方答案
(1) 筋性好、(3) 彈韌性強
解析
水餃皮需具良好口感與耐煮性，麵糰多以中筋或高筋麵粉製作，筋性佳（選項1正確），能使麵皮薄而不易破；其彈韌性強（選項3正確），煮熟後具嚼勁且不糊爛。選項2「色澤較黃」非水餃皮必要特性，麵粉製品多呈乳白或微黃，明顯黃色多為添加蛋或鹼水所致；選項4「延展性差」錯誤，水餃皮正需良好延展性以便擀開、包餡，延展性差反而不利操作。故以筋性與彈韌性為主要特徵，正確為1、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。