民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第23題
使用老麵製作叉燒包,下列何者與製作技術無直接相關
題目
使用老麵製作叉燒包,下列何者與製作技術無直接相關
- (1) 攪拌條件
- (2) 蒸箱大小
- (3) p H 控制
- (4) 蒸汽大小
官方答案
(2) 蒸箱大小
解析
使用老麵製作叉燒包，核心技術在於麵團發酵過程的控制。攪拌條件（1）決定麵筋形成與老麵混合均勻度；pH控制（3）直接影響酵母菌活性與麵團發酵速度、風味產生；蒸汽大小（4）影響蒸製時的熱傳導效率與包子表皮光澤、體積膨脹。蒸箱大小（2）屬於設備容量規劃範疇，只要蒸汽供應充足、溫度均勻，箱體大小不直接改變製作技術參數（如發酵時間、配方比例、蒸製溫度），故與製作技術無直接相關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。