民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第28題
蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關
題目
蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關
- (1) 油酥比例
- (2) 油脂的打發性
- (3) 油脂的比例
- (4) 油脂的種類
官方答案
(2) 油脂的打發性
解析
蛋黃酥外皮鬆酥度取決於油皮與油酥的千層結構。油酥比例（1）決定層數厚薄與酥脆感；油脂比例（3）影響可塑性與層次分離度；油脂種類（4）如豬油、植油、奶油的固脂指數、結晶形態直接決定酥鬆口感。油脂的打發性（2）屬於蛋糕、餅乾利用氣泡膨脹的技術，酥皮製作不打發油脂，故與外皮鬆酥無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。