民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第31題
下列何種產品冷卻後最容易回軟
題目
下列何種產品冷卻後最容易回軟
- (1) 蘿蔔絲酥餅
- (2) 廣式月餅
- (3) 台式月餅
- (4) 蛋黃酥
官方答案
(1) 蘿蔔絲酥餅
解析
蘿蔔絲酥餅的餡料以蘿蔔絲為主，含水量高，烤焙後酥皮水分低；冷卻時餡內水分會向餅皮遷移，使油皮與油酥層失去乾爽脆感，因此最容易回軟。蛋黃酥的豆沙與鹹蛋黃水分較低，酥皮可維持較久；廣式、台式月餅多為漿皮，餅皮本來就偏柔軟，其放置變化以回油為主，並非酥皮吸水回軟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。