民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第32題
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存
題目
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存
- (1) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
- (2) 鳳梨酥、桃酥
- (3) 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅
- (4) 台式月餅、方塊酥
官方答案
(1) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
解析
蛋黃酥與蘿蔔絲餅都屬含餡酥皮點心，蘿蔔絲餡水分高，蛋黃酥的豆沙與蛋黃也含一定水分，烤後酥皮容易因水分遷移而回軟，貯存期間較易失去酥脆口感。鳳梨酥、桃酥、廣式月餅、蘇式椒鹽月餅、台式月餅及方塊酥等，水分較低或糖油含量較高，保存性通常較好，因此較不耐貯存的是第一組。
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