民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第39題
牛肉、豬肉及其他禽畜肉之肉色組成,主要是因
題目
牛肉、豬肉及其他禽畜肉之肉色組成,主要是因
- (1) 花青素
- (2) 肌紅蛋白及血紅蛋白
- (3) 胡蘿蔔素
- (4) 番茄紅素
官方答案
(2) 肌紅蛋白及血紅蛋白
解析
肉類的顏色主要由肌紅蛋白與血紅蛋白決定。肌紅蛋白存在於肌肉組織中，含鐵的血紅素基團氧化還原狀態不同會呈現紫紅色（脱氧）、亮紅色（氧合）或褐色（高鐵）等色澤；血紅蛋白則存在於血液中，同樣因鐵離子配位狀態影響顏色。花青素、胡蘿蔔素、番茄紅素屬植物色素，非肉類主要著色物質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。