民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第44題
油皮蛋塔之製作,為使塔皮易於整形,通常可在 捲完成後
題目
油皮蛋塔之製作,為使塔皮易於整形,通常可在 捲完成後
- (1) 加熱後再整形
- (2) 室溫下隔夜再整形
- (3) 冷藏鬆弛後再整形
- (4) 立即整形
官方答案
(3) 冷藏鬆弛後再整形
解析
油皮蛋塔捲完成後需冷藏鬆弛（約 20~30 分鐘），使麵筋緊繃狀態緩解、油脂凝固定型，整形時不易縮邊、破裂，且層次分明。室溫隔夜油脂易軟化流失層次，加熱會熟化麵筋，立即整形則麵筋收縮嚴重。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。