民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第45題
麵糰物性測定儀( F a r i n o g r a p h ) 多用於何種測定
題目
麵糰物性測定儀( F a r i n o g r a p h ) 多用於何種測定
- (1) 沉降係數
- (2) 濕麵筋的含量
- (3) 蛋白質的含量
- (4) 麵筋的性質
官方答案
(4) 麵筋的性質
解析
Farinograph（麵糰物性測定儀）測量麵糰在恆定溫度下經攪拌阻力隨時間變化，輸出麵糰發展時間、穩定度、軟化度等指標，專門評估麵筋強度、彈性與耐攪拌性等流變特性。沉降係數用 Zeleny 儀、濕麵筋用 Glutomatic、蛋白質用 Kjeldahl 或近紅外儀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。