民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第46題
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用
題目
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用
- (1) 冰水
- (2) 熱水
- (3) 沸水
- (4) 溫水
官方答案
(1) 冰水
解析
夏季高溫下，麵糰易過度發酵、溫度升高過快導致麵筋疲乏、成品粗糙。使用冰水（0~4°C）可降低麵糰基礎溫度，延緩發酵速度，控制麵糰溫度在適宜範圍（約 24~26°C），確保組織細緻與成品品質。熱水、沸水屬燙麵用途，溫水無法有效控溫。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。