民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第55題
使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為
題目
使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為
- (1) 低速
- (2) 超高速
- (3) 中速
- (4) 高速
官方答案
(1) 低速
解析
麵粉中加水時應使用攪拌機低速，可避免乾粉飛揚、水花噴濺，並使水分逐步被麵粉均勻吸收成糰；若用中速、高速易使粉塵四散、不易成糰，且初期阻力大易造成機具負載過重。待麵粉成糰、水分混勻後，再依配方需要轉中速或高速攪拌。故加水階段選低速。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。