民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第57題
製作油條於最後整形時,若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為
題目
製作油條於最後整形時,若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為
- (1) 麵糰攪拌過度
- (2) 麵糰已鬆弛過度
- (3) 麵糰含水量太多
- (4) 麵糰鬆弛仍不足
官方答案
(4) 麵糰鬆弛仍不足
解析
油條麵糰具筋性，整形前須充分鬆弛，使麩質網絡舒緩、延展性增加而易拉伸。若抗延展性仍大、不易拉長，表示麩質仍緊繃，即鬆弛仍不足；若已鬆弛過度反而會塌陷、難成型。含水量多會偏黏而非抗延展，攪拌過度則筋度過強但非此現象主因。故選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。