民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第59題
油條屬於油炸麵食,通常使用阿摩尼亞為膨大劑,其化學名稱為
題目
油條屬於油炸麵食,通常使用阿摩尼亞為膨大劑,其化學名稱為
- (1) 碳酸鈉( N a 2 C O 3 )
- (2) 碳酸氫鈉( N a H C O 3 )
- (3) 碳酸鉀( k 2 C O 3 )
- (4) 碳酸氫銨( N H 4 H C O 3 )
官方答案
(4) 碳酸氫銨( N H 4 H C O 3 )
解析
油條常使用俗稱「阿摩尼亞」的膨大劑，即碳酸氫銨(NH4HCO3)，受熱分解生成氨氣、二氧化碳與水，使麵糰膨脹且無明顯鹼味殘留。選項1碳酸鈉(Na2CO3)、2碳酸氫鈉(NaHCO3)、3碳酸鉀(K2CO3)均不含銨根，非阿摩尼亞類膨大劑。故選 4。
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