民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第68題
燙麵水溫越高對麵糰性質的影響,下列何者正確
題目
燙麵水溫越高對麵糰性質的影響,下列何者正確
- (1) 筋性弱
- (2) 黏性大
- (3) 筋性強
- (4) 黏性小
官方答案
(1) 筋性弱、(2) 黏性大
解析
燙麵以高溫水（≥90℃）使澱粉糊化，蛋白質變性失去形成麵筋網絡能力，成品筋性弱、延展性差；糊化澱粉吸水膨脹釋出直鏈澱粉，黏性大、口感軟糯。選項 3、4 為冷水麵團特性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。