民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第72題
饅頭使用最後發酵箱的目地為
題目
饅頭使用最後發酵箱的目地為
- (1) 增大產品的體積
- (2) 產生乾燥的表皮
- (3) 重新產生氣體
- (4) 使內部組織鬆軟
官方答案
(1) 增大產品的體積、(3) 重新產生氣體、(4) 使內部組織鬆軟
解析
最後發酵箱提供恆溫恆濕環境，使饅頭整形後進行最後醒發。酵母持續作用重新產生二氧化碳氣體，受熱膨脹使產品體積增大，並讓內部氣室均勻、組織鬆軟。箱內須保持濕度以防表皮乾燥結皮，故選項2「產生乾燥表皮」與目的相反，為錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。