民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第73題
造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟, 無層次的原因
題目
造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟, 無層次的原因
- (1) 內餡水分過多
- (2) 烤焙時間不足
- (3) 製力道過大、油酥皮層次不易展開
- (4) 油皮酥鬆弛時間足夠
官方答案
(1) 內餡水分過多、(2) 烤焙時間不足、(3) 製力道過大、油酥皮層次不易展開
解析
蒜蓉酥切開內部濕潤未熟，主因是內餡水分過多且烤焙時間不足，中心熱度不足無法熟透；無層次則因桿擀力道過大，將油酥與油皮壓實，層次無法在烤焙時展開。選項4油皮酥鬆弛時間足夠為正常作業，反有助層次形成，非造成缺陷之原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。