民國104年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第76題
蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確
題目
蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確
- (1) 配方使用發粉作為膨大劑
- (2) 配方使用較多奶粉
- (3) 提高麵粉筋性
- (4) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量
官方答案
(1) 配方使用發粉作為膨大劑、(4) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量
解析
蒸蛋糕組織鬆軟關鍵在充氣與膨脹。發粉作為化學膨大劑受熱釋出氣體使蛋糕膨大（選項1對）；蛋白糖經打發包裹空氣，增加生麵糊充氣量使組織細緻鬆軟（選項4對）。奶粉量多與提高麵粉筋性（選項3）會增強麵筋、組織偏韌，反不利鬆軟，故不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。