民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第10題
泡( 椪) 餅皮的油皮與油酥比一般用
題目
泡( 椪) 餅皮的油皮與油酥比一般用
- (1) 4 :1
- (2) 2 :1
- (3) 5 :4
- (4) 1 :1
官方答案
(2) 2 :1
解析
椪（泡）餅皮由油皮（水油麵）包入油酥製成，油皮與油酥之比一般為2：1，此比例可使層次分明且操作時不易破裂。比例過高（如4:1）層次少、口感偏硬；過低（如1:1）易混層且油品過重、不易成型。故實務上常用2：1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。