民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第9題
下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形
題目
下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形
- (1) 低溫高濕
- (2) 高溫低濕
- (3) 低溫低濕
- (4) 中溫高濕
官方答案
(2) 高溫低濕
解析
乾麵條乾燥時若採高溫低濕，表面水分急遽蒸發而快速收縮，內部仍含水分收縮慢，內外收縮不均即產生彎曲變形與龜裂。低溫高濕或中溫高濕乾燥緩和、收縮均勻；低溫低濕雖慢但較均勻。因此高溫低濕最易造成乾麵條彎曲變形。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。