民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第11題
下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差
題目
下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差
- (1) 水煎包
- (2) 桃酥
- (3) 方塊酥
- (4) 老婆餅
官方答案
(1) 水煎包
解析
脫氧劑主要藉由與氧氣產生化學反應來降低包裝內氧氣濃度，對低水活性、結構乾燥的酥類點心（如桃酥、方塊酥）最為有效。水煎包內部含有較多水分，且皮層較具保水性，整體水活性較高。高水分環境會影響脫氧劑的反應速率與吸氧能力，使其除氧效果明顯較差。因此水煎包是選項中最不適合單純仰賴脫氧劑來延長保存期限者。
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