民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第12題
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存
題目
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存
- (1) 台式月餅、方塊酥
- (2) 鳳梨酥、桃酥
- (3) 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅
- (4) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
官方答案
(4) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
解析
蛋黃酥含豬油或奶油及鹹蛋黃，蘿蔔絲餅內餡多汁且含蔬菜，油脂與水分含量高，易受微生物作用而酸敗或霉變，烤焙後相對不耐貯存。其餘選項產品含糖量高或較乾燥，水分活性低，保存性較佳。故不耐貯存者為蛋黆酥、蘿蔔絲餅。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。